Queridos amigos, desde tierras cuyanas, donde la tranquilidad florece a miles de kilómetros del alborotado Buenos Aires; alimentando creaciones que alegran el corazón e inspiran momentos únicos. Presentamos a un celebre Periodista, especializado en Vinos y con gran tacto para el arte culinario.
"Un gran saludo para vos Oscar y Gracias por la Buena Onda"
Por Oscar Pinco
El locro es sin dudas, en materia de guisos, el plato más típico de la cocina de Argentina, a punto tal que es la comida preferida de las fechas patrias. Suculento, sabroso y calórico, es ideal para meterle algo bien caliente al cuerpo en los días fríos de invierno.
El locro, un plato tan regional que forma parte de la misma cultura nacional.
Preparar un buen locro es una cuestión de tener muchas ganas de recibir amigos a nuestra mesa, por eso para esta ocasión el componente ‘amor’ es básico en todo este armado, y no es un ingrediente más que se tira dentro de la olla, sino es todo el tiempo que se le dedica a la preparación de este plato tan regional que forma parte de la misma cultura nacional.
Para una buena preparación hace falta una buena olla, grande, de buen diámetro, profunda. Basta de inventar usando dos cacerolitas medianitas y tratando de hacer malabares. Es importante no andar midiendo y meterle a la olla todo lo que usted crea necesario. Pídasela prestada al bufetero del club, al dueño de un restaurante del que es asiduo comensal, a un cocinero amigo, o lo que es más lógico, vaya hasta un bazar y cómprese una olla como Dios manda, de 35 cm. de díámetro. Recuerde que el locro es una comida muy rendidora, que puede invitar a su mesa a muchos comensales…y además le pueden sobrar varias raciones para llenar algunos ‘tuper’ y guardarlos en el freezer.Como dijo Jack (el destripador): “vamos por partes”. Lo primero es ir al grano. O a los granos,
La cocción del maíz blanco
para ser más exactos. Lleva 1 kg de maíz blanco (no choclo, que es amarillo) y otro kilito de porotos pallares (que son los más grandes) –
El almidón al romper el hervor de los porotos
aunque puede ponerle también alubias, o un mix de ambos-, y hay que dejarlos en remojo la noche anterior (también se puede agregar garbanzos).
A la mañana siguiente hay que colar el agua en que se han remojado los granos, y poner los mismos a cocinar en cacerolas distintas con un toque de sal gruesa.
Otra de las cosas que hay que cocinar la noche anterior, es el mondongo. Ponga a hervir los 2 kilos y medio con sal y algunas hojitas de laurel. Una vez cocinado, cortarlo en pequeños cuadraditos.
Preparar un buen locro es una cuestión de tener muchas ganas de recibir amigos a nuestra mesa, por eso para esta ocasión el componente ‘amor’ es básico en todo este armado. Aquí el cocinero en plena acción.
Recordemos que lo ideal es servir el locro en cazuelitas individuales de barro (o cerámica), o en su defecto en platos hondos, y se come con cuchara (nada de cuchillo y tenedor)…por lo tanto es ideal tener todos los ingredientes cortados en cubitos, así no se la hace complicada a sus comensales, a la vez que ese detalle coadyuva a una mejor cocción e integración de todos los ingredientes.
Chorizos parrilleros y colorados, escenciales para nuestra preparación.
Argentinos a las cosas: empezamos a cocinar en la olla grande. Es media mañana e invitamos a nuestros invitados a almorzar (tipo 13.30). Para el fondo de cocción cubrimos el fondo de nuestra olla con aceite, lo ponemos a fuego fuerte, picamos unas 6 cebollas y las ponemos a rehogar. Podemos sofritar también la grasita y/o cuerito de jamón crudo (que nuestro fiambrero amigo nos lo va a guardar con afecto cuando sepa la utilidad que le daremos a eso que ellos tiran a la basura).
Cuando la cebolla se empiece a dorar (sin llegar a quemarse) lo primero que le tiramos es 1 kg de falda (en tiras bien finitas) –recordar que la tenemos que cortar en cuadraditos-. Es importante este corte de carne vacuna porque los huesitos le dan un sabor especial (lo podemos suplantar por asado de tira). Luego agregamos otro corte de carne vacuna sin hueso (2 kg) -siempre cortados en cubitos- que puede ser paleta, rosbif, bola de lomo, nalga, cuadrada, etc. A ello le agregamos 1 kg de carne de cerdo. Yo le pongo bondiola, que no tiene hueso ni durezas (nada de patitas). Allí ‘sellamos’ las carnes. Sellar la carne es un procedimiento previo a la cocción de la misma y que nos permite disfrutar mejor de su sabor. Sobre eso agregamos sal (yo prefiero gruesa o parrillera, pero también puede ser fina), un toque de pimienta –preferentemente negra-, y dos cucharadas de pimentón (en esta oportunidad utilicé un pimentón ahumado que le dio un toque especial). Todo esto lo revolvemos bien con 2 buenas (y largas para no quemarnos) cucharas de madera.
Otro toque personal: yo le agrego una botella de vino blanco (en esta ocasión le puse un
Chardonnay, pero para cocinar un tetra también le cae bien). Acto seguido agregamos el mondongo, y mezclamos bien. Luego le ponemos unos 250 gramos de panceta ahumada, cortada en trocitos muy pequeños; seis chorizos parrilleros, y dos chorizos colorados, cortados en rodajitas finas, y volvemos a mezclar bien. También agregué el contenido de un sobrecito de caldo para saborizar (panceta o finas hierbas).
Ahora agregamos a la cocción principal, el contenido de los granos cocinados previamente en cacerolas aparte, junto al líquido en el que lo hicieron ya que las legumbres despiden almidón, un elemento vital para la integración de este sabroso plato.
Por último, ya que hablábamos de integración, llega el núcleo convocante de nuestra comida tradicional: el nunca lo suficiente bien ponderado zapallo, que le da ese toque cremoso tan especial, y su color realza la preparación. Inicialmente había puesto dos kilos de zapallo inglés hervido previamente, al que luego de sacarle la cascara queda una especie de puré. Ya estaba todo listo, pero como tenía tiempo (y la verdulería de la vuelta de casa estaba abierta) le agregué otro zapallo inglés (de 1 kg) para darle más volumen a la preparación, pero esta vez lo pelé y corte en cuadraditos chicos, que se integraron totalmente a la cocción, y le puse además dos morrones rojos picados bien finitos. ¡Un ‘puema’!
El plato en sí está por demás sabroso, pero suave y sano. Por lo tanto, el picante –para quien
le quiera poner o no- va aparte. Yo lo sirvo en dos versiones: “Picante”, que es un sofrito de cebollita de verdeo y cebolla procesada, ají molido, mucha pimienta, y sal; y “Silvina Luna”, una salsita muy caliente que a la versión picante anterior se le agrega ají puta parió, para sacarse la ropa.
Ingredientes
2 ½ Kg de mondongo
2 Kg de paleta (u otro corte de carne vacuna sin hueso)
1 Kg de falda (en tiras finitas)
1 Kg de bondiola de cerdo
250 grs de panceta ahumada
6 chorizos parrilleros
2 chorizos colorados
6 cebollas
3 Kg de zapallo inglés
1 Kg de porotos pallares (o alubias)
1 Kg de maíz blanco (Opcional: 1 kg de garbanzos)
2 pimientos rojos
2 cucharadas de pimentón
Sal y pimienta, a gusto
Aceite
Fuente: http://noticiasdecuyo.wordpress.com/2013/05/27/el-mejor-locro-pulsudo-de-internet/
